舌尖上的中国：煎的种类
一般日常所说的煎，是指用锅把少量的油加热，再把食物放进去使其熟透，表面会金黄色乃至微煳。煎的种类有很多种，有干煎、酥煎、湿煎、煎炒、香煎等，下面我们就介绍一些常见的方法。
干煎
干煎是一种比较常用的煎制菜肴方法。可将小型原料腌渍后拍上面粉直接煎制成菜；或者将原料切成段或扁平的片后，油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。
香煎
香煎将原料改刀成形后腌渍入味煎熟成菜，起锅前淋入洋酒，如干红白兰地等，成菜香气四溢。
湿煎
湿煎是对原料进行初步刀工处理成型，加入调料调至入味，用淀粉上浆或拍上干淀粉，用中火煎至定型，再用小火煎熟，以适合的调味汁收汁入味的烹调方法。
煎炒
煎炒是将原料刀工处理后，腌渍入味上浆或拍粉，用小火或中火进行煎制，再烹炒调味至熟的烹调方法。
酥煎
酥煎是将原料腌渍入味，挂酥皮糊后再入存底油的锅中煎制熟的烹调方法。
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