舌尖上的中国：蔬菜的烹饪方法

蔬菜买回家后不要马上整理

人们习惯把蔬菜买回来后就马上整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的豆荚都是活的，它们的营养物质仍在向食用部分，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易损失，菜的品质下降。因此，不打算马上炒的蔬菜不要立即整理。

蔬菜不要先切后洗

对于很多蔬菜，人们习惯先切后洗，其实这样做并不妥。这种做法加速了营养素的氧化和可溶性物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。

正确的做法是：把叶片摘下来清洗干净后，再用刀切成片丝或块，随即下锅。至于花菜，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切；因为刀切时，肉质花梗团会弄得粉碎而不成形；而肥大的主花茎当然要用刀切开。

炒菜时要用旺火快炒

炒菜时先熬油已经成为很多人的习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。实际上，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200℃以下，使蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时用旺火快炒营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失就越多。

味精要出锅前才放

炒蔬菜时，应等到出锅前再放入味精。因为味精在常温下不易溶解，在70℃～90℃时溶解最好，鲜味最足，而且味精长时间处于高温状态会有毒素分解出来。

炒蔬菜勾芡也有讲究

炒菜时常常用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。原料表面因裹上一层淀粉，避免与热油直接接触，所以减少了蛋白质的变性和维生素的损失。蔬菜常用的是玻璃芡，也就是水要多一些，淀粉少一些，而且要用淋芡，这样就不会太厚了。

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