贵州人爱吃辣椒,性格豪爽。俗话说“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”。
可见贵州人喜食辣的程度非同一般。其实贵州人是全中国最能吃辣的,甚至辣椒下酒。黔人食辣,讲究的就是一个“纯”字,没有五花八门的作料,没有拐弯抹角的讲究,直奔主题而去。
贵州的特色小吃以“香辣”著称,不仅辣香醇厚、味美可口,而且色泽艳丽、造型优美,在贵州随处都可品尝到地道的“黔味佳肴”。
此外,贵州的特色小吃,让人品尝后也是赞不绝口。
贵州少数民族的家常菜几乎都以辣为佐料,当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味,仅用辣椒制作的调味就有几十种。
据贵州的老人讲,在贵州的一些地方,当孩子呱呱落地后,族中老者就取来一支鲜辣椒,用辣椒头蘸一点白酒,放在婴儿鼻子下面让他嗅一嗅,然后放在嘴里舔一舔,如同一场洗礼。孩子来到这个世界必须先品尝一下辣椒和酒之后才能吃上奶。
在贵州农村,几乎家家户户都种辣椒。一到辣椒成熟后,就把辣椒摘回家穿成串挂起来。经过日晒雨淋,辣椒渐渐变成白色,扯下来用盐炒到酥脆,可佐酒下饭;咬上一口,辣香满口,滋味醇厚,不带一点杂味。
当地的布依族人更为直接,将秋后的辣椒放在木甑里蒸熟,晾于通风处,干后自然香酥,辣味纯粹。
贵州地处西南腹地,多崇山峻岭,以前交通闭塞,属于“欠发达”地区,但民风淳朴,黔人性情豪爽正气。
除汉族外,贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48个民族,各民族相处也十分融洽。深入贵州腹地,别的不用多带,装上一包糖果,到时抓几把分给村寨里的乡差,就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。
黔辣之纯粹,正如黔人之淳朴。
辣椒是一年生作物,秋后开始慢慢枯萎,贵州农人们将由青变紫、由紫转红的辣椒洗净晾干,用绣花针竖着划开一个口,再将混合米(籼米与糯米的比例为4:6)慢炒至香脆,用石磨磨成粗粉,拌上盐,加入青花椒之类的山野香料,填入辣椒腹中,然后逐个装坛。
之后的一步最为关键一在坛口塞上稻草或核桃叶,两人抬起坛子,迅速将其反扣在配套的、加满水的坛钵中。
剩下的工作就全部交给大自然了,待其自然发酵,其中的粗粉会从坛体中慢慢吸水,使辣椒变得滋润、醇香,还带一点回酸。
一个月后,将坛中的辣椒取出,蒸米饭时放在饭上一同蒸熟;在炒锅中加少许猪油,将沾有少许粗粉的辣椒与蒜苗或蒜末一同炒香,就成了乡村里的高级佳肴,酸辣、香糯,味道不比大城市酒店的菜品逊色。
只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风,同时保证坛体中水不干,这种“酢辣椒”可随用随取,常年不坏,且越存越香。
“酢”之一法,曾经广泛影响过东亚地区,后来仅存于贵州、湖北恩施等少数地区,而酢辣椒仅存于贵州。
这种技艺能留存下来,也许是因为深山生活之无奈,抑或是缘于淳朴之人做纯粹之事、品纯辣之食,同时传纯美之技艺于后人。
贵州人种辣、做辣自有一套,对辣椒的挑剔也不同寻常,对辣椒制品的要求,多取决于自家的独门传授和实践。正宗的贵州土著做辣极少用味精,他们觉得味精的“工业化味道”会毁了辣椒本身的鲜味。
如今各地超市都能买到各式各样的贵州产辣椒调味品,但不少贵州人出门还是随身带着自制的辣椒,对他们来说,瓶装辣椒是不合胃口的。
贵州人普遍不富裕,但极其注重享受,敢花钱,兜里只要有10块钱,就宁愿打车而绝不走路;吃菜的时候,应该享受9分辣度,便绝不屈就于8分的滋味。
这样挑剔的舌头,也使得贵州厨师很重视“窝工”,即不急于求成,而是耐心地将辣椒滋味烹制到极致。比如炒菜时都会先用小火慢煸干辣椒,这样即使随后的烹饪中辣椒遇到富含水分的菜肴,也能长时间保持爽脆口感。
对于贵州的菜馆来说,且不论菜式如何,如果大厨烹饪的辣椒味道不正,关门大吉的日子就不远了。进了黔菜馆,不管菜单上有没有写,开口点一个“辣椒炒辣椒”,服务员和厨师立即会把你当成家人一般对待。
贵州人爱吃辣椒的习惯也是由贵州的自然地理特征决定的。这当然不是贵州人的独有特性,湖南、四川、重庆、云南、湖北以及北方很多地方的人都吃辣椒。
不同的是,四川等地的人吃辣喜欢加入川椒,也就是“麻辣”,不及贵州人的纯粹。
贵州人爱吃辣椒的程度就像他们爱喝酒,几乎上升到了艺术的境界。在农村,吃饭没有辣椒就像闭着眼睛看戏一样不可思议。
辣性对人性的影响很大,大体而言,若说热情、大方、泼辣这些字眼与吃辣椒有关,大概是不会错的。
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