西安美食的历史底蕴

二、 腊汁肉

在西安每一条街上，往往岐山臊子夹馍、白吉馍加腊汁肉和潼关肉夹馍三足鼎立。究其原因，在于岐山臊子香飘千里，腊汁肉店好吃，而潼关肉夹馍便宜。这怎么说呢？

原来，岐山臊子是将猪肉肥瘦分离，再通过一些特殊香料烧炖而成，在这个过程中，岐山臊子极其排斥加水，而以岐山香醋代替，因此每到炖肉时，被醋香裹挟的肉香不断散发在空气中，似乎在向人们昭示着“来吧，我们家的臊子最好吃”。当然，一般西安的吃货吃岐山臊子夹馍都是不得已而为之，因为岐山臊子面的量实在太少了！（关于岐山臊子面的故事我们以后再说）而在大学时，身在岐山的室友每到冬天就会回家一趟带一大缸子岐山臊子，回到宿舍就放在暖气片上略微加热，岐山臊子的香味就可以从宿舍散发在整个楼道，闻到的同学去饭堂打两个馒头匆匆杀回，一盒岐山臊子愣是满足了一层男生的一顿口粮。

当然，抛开岐山臊子这种自成一派的异端不谈，当我们吃肉夹馍，最重要的还是在吃到满满的明晃晃的肉才算心满意足。因此在肉夹馍方面，潼关馍天生不占优势，毕竟面饼内空间极大，自然夹出来的馍显得干瘪瘪瘦巴巴。

根本到不了所谓“穿衣显瘦，脱衣有肉”的境地。是以作为异端的潼关馍从山西人那里取经，在切好的肉中再切一些生的青椒提高口感，将腊汁肉原有的味道破坏殆尽。即便潼关人炖肉却有一手，也吃不出来了。在此谆谆告诫，肉夹馍里千万不能加青椒，否则就是异端没商量。

当然，比起潼关馍，北京人民在肉夹馍上就聪明多了，他们用北京的烧饼夹肉，由于北京的烧饼非常小，常常有涨满肉的感觉，这就好比许多饭店尽管菜量数量不多，但他们盘子小啊，总觉得满满当当。

西安腊汁肉夹馍自不会钻这等空子，按照两年前我还在西安生活的习惯，一个白吉馍中需要夹入二两半的肉，即便实际操作上有误差，如果一个人点了四个肉夹馍的话，会让老板称一斤腊汁肉切好，再配给顾客四个切好的饼，自己夹，想吃多少吃多少。

好一些肉夹馍店往往不会直接在店里炖肉，这或许是西安人低调的性格使然，但更多的也是因为每家炖肉的香料不尽相同造成的。既然是独门秘籍，自然会在老板租的屋子里慢慢炖煮才称得上独步。如有些店铺为了增加肉的口感，会在猪肉中添加一些牛肉增加嚼劲。而更多的店铺则会通过使用香料来提升腊汁肉的层次，让食客欲罢不能。就如同野路子也有高手，一些小店由于成本控制，只好在店里炖肉，这时候我们只需要看店内人流量，就大概知道味道了。

三、不要在中午12点半去店铺吃肉夹馍

事实上，尽管肉夹馍有历史传承，但具体到每一个卖肉夹馍店的老板，往往就会增加诸多限制。好在肉夹馍在制作工艺上相对简单，往往租一个几平米的小铺子，就可以开一个店养活一家人。准入门槛低，自然也会造就大量的业余不专业队伍的出现。即便如此，只要老板本分做饭，也很容易将生意做的风生水起。这就好比老北京吃卤煮要去小肠陈，但并不是每一个小肠陈都可以开在自己家边儿上。

正因为如此，在西安吃肉夹馍时往往容易遇到一个bug，由于西安除了一些著名的美食街之外，几乎所有地方都被写字楼覆盖。在那些年快递还不发达的时候，每到中午，写字楼里的白领往往会习惯性的派出1~2个代表，一次性在一个肉夹馍店里购买全公司的午餐。

以至于在每天12点~12点半期间，尽管我们看到肉夹馍的摊位前面似乎只排队了2~3个人，但他们可能每个人都要20~30个肉夹馍。后面的人往往会因此排队半小时才能吃到。

记得有一次我和朋友在一个总共3平米大的凉皮肉夹馍店排队，在我们前面的一个人一开口：“老板，给我拿50个馍带走”。话音未落，我俩的心都凉了一大半，只好和老板商量：“老板你看我们只要两个，能不能先给我们做一下呢”。当然，我们都是老顾客，偶尔提一次要求，并算不得什么。

只不过从此就有了一个原则：排队买肉夹馍，不论前面有多少人，都要直接问老板：“你前面要再夹多少个。”得到确切的答案之后再决定是否排队。

上面的话是普世性的，在任何一个店铺都有可能发生，不要存有侥幸心理才是王道。

当然，居住在西安的人们午餐选择肯定不会有肉夹馍一个，就如同老中医配药，君臣佐使，丝毫马虎不得。在三十年前，腊汁肉夹馍、凉皮、冰峰（一款陕西橙子味汽水）人称三秦套餐，就已经出现在西安人们日常的餐桌上了。随着这些年岐山臊子面、旗花面、生汆丸子三鲜汤、酸辣肚丝汤等小吃在西安的不断兴起，这种从大唐就传下来的汤+饼的吃法倒是老而弥坚，越发显现生命力。

至于如果你拿着一个肉夹馍走到回民街去吃小吃，那我也救不了你。一方面西安小吃两条线，汉人回族各一家；另一方面尽管陕西穆斯林世俗化极重，和汉族人没有信仰之争，大部分人品、做饭都很好。可公然挑战他们信仰的事，却也是大可不必了。