常见的烹饪术语有哪些

常见的烹饪术语有：焯水，走油，过油，挂糊，改刀

常见的烹饪术语：焯水

焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜中不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。

开水锅焯水注意事项

叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

焯水时应水多火旺，以使投入原料后能及时开锅。

焯制绿叶蔬菜时，略滚即捞出。蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂。

冷水锅焯水注意事项

锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。

焯水的作用

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3.可以调整不同原料的成熟时间，缩短烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料一起成熟。

4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

常见的烹饪术语：走油

又称炸。走油是一种大油量、高油温的加工方法，油温在七、八成热。走油的原材料一般都较大，通过走油达到炸透、上色、定型的目的。

注意事项

挂糊、上浆的原料一般要分散下锅；不挂糊、不上浆的原料应抖散下锅；需要表面酥脆的原料，走油时应该复炸，也叫“重油”；需要保持洁白的原料，走油时必须用猪油或清油（即未用过的植物油）。

常见的烹饪术语：过油

过油，是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等正确地掌握油的温度。

注意事项

根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦煳现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，导致脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。

根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些；投料数量少，原料下锅时油温就应该低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。

过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即汽化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。

常见的烹饪术语：挂糊

挂糊是指在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。

注意事项

蛋清糊，也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用蛋清和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如软炸鱼条、软炸口蘑等。

蛋泡糊，将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜，外观形态饱满，口感外酥里嫩。

蛋黄糊，用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜品色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。炸熟后食品外酥里嫩，食用时蘸调味品即可。

全蛋糊，用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外酥里嫩。

水粉糊，用淀粉与水拌制而成，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如干炸里脊、抓炒鱼块等。

脆糊，在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

常见的烹饪术语：改刀

中国烹饪行业专业术语，就是切菜。将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状。改刀的方法包括切丁、切粒、切块、切条、切丝、切段、剁蓉、切花、做球等，视菜品不同来选择具体的切法。