舌尖上的中国：水产品应该怎么做

水产与葱同炒

水产腥味较重，炒制时葱几乎是不可或缺的。葱是烹调时最常用的一种调味料，用得恰到好处，还是有些不容易的。以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理使用。一般家庭常用的葱有大葱、青葱，其辛辣香味较重，应用较广，既可作辅料，又可作调味料。

把它切成丝、末，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；切段或切成其他形状，经油炸后与主料同炒，葱香味与主料的鲜味融为一体，十分诱人。青葱经过煸炒后，能更加突出葱的香味，是炒制水产时不可缺少的调味料。较嫩的青葱又称香葱，经沸油炸过后，香味扑鼻，色泽青翠，多用来撒在成菜上。

炒鳝鱼的诀窍

炒鳝片或炒鳝丝的时候，要用淀粉上浆。但经常会发生浆液脱落的现象，影响烹调质量。这是因为人们习惯在调浆时加盐，而盐会使鳝鱼的肉质收缩，渗出水分，这样就容易导致浆液在油锅中脱落。因此，炒鳝鱼时上浆不必加盐。

 水产与姜同炒

为了保证水产菜肴鲜美可口，烹饪时一定要将腥味除去。炒水产时加入少许姜，不但能去腥提鲜，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。以做螃蟹为例，最好先炒一会儿，等到螃蟹变色再放入姜去腥提味，因为那时螃蟹的蛋白质已经凝固，姜的去腥作用不会受阻，而且还能使螃蟹味更鲜。

姜在菜肴中也可与原料同烹同食，姜加工成米粒状，多数是用油煸炒后与主料同烹。以炒蟹粉为例，姜米要先经过油煸炒之后，待香味四溢，再下入主、配料同炒。姜块（片）在火工菜中起去腥的作用，而姜米则用来起香增鲜。

还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，用姜汁是比较适宜的。如鱼丸、虾丸，就是用姜汁去腥味的。

 炒水产时烹入料酒

炒制水产时，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥生香的缘故。要使料酒的作用充分发挥，必须掌握合理的用酒时间。以炒虾仁为例，虾仁滑熟后，酒要先于其他调料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜，料酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。

烹制含脂肪较多的鱼类，加少许啤酒，有助于脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。

 炒贝类时如何避免出水

贝类本身极富鲜味，炒制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味流失。以炒花蛤为例，烹饪前应将其放入淡盐水里浸泡，滴一两滴食用油，让花蛤吐尽泥沙。花蛤炒前最好先汆水，这样炒出来就不会有很多汤水了，也比较容易入味。汆水的时候应注意，花蛤张开口就要马上捞出来，煮太久肉会收缩变老。花蛤下锅炒时动作要快，迅速翻炒匀就可以出锅了，炒久了肉会变老，影响口感。

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