天津“三绝”享誉天下
天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街大麻花,被人们称为天津风味小吃中的“三绝”,不仅有名沽上,享誉全国,而且受到国际友人的赞扬。
回顾这三绝的创始人,别看他们出身贫寒,但他们都有志气,不断钻研烹饪技术,特别重视投料标准,绝不自欺欺人,故制做出了顾客信得过的食品,这三种绝品小吃直至现在仍是天津人的骄傲。
狗不理包子
先说狗不理包子。天津卖包子的多种多样,除有北门西刘记牛肉包,东马路恩发德羊肉包,宫南大街石头门坎素包,还有侯家后狗不理猪肉包。沿传到今天,论声名的远扬和营业的兴旺,则以狗不理包子为个中之最,它冠居天津三绝之首。
“狗不理”始创于1858年。清咸丰年间,河北武清县一农家,四十得子,为求平安取名“狗子”,期望像小狗一样好养活(按照北方习俗,此名饱含着淳朴的挚爱亲情)。
狗子14岁来津学艺,在一家蒸食铺做小伙计。狗子心灵手巧又勤奋好学,练就一手好活,不甘寄人篱下,自己摆起了包子摊。包子是以水馅儿半发面、口感柔软、鲜香不腻、形似菊花、色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,狗子忙得顾不上跟顾客说话。
这样一来,吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”,日久天长,都叫他“狗不理”。
当年,袁世凯在天津编练新军,将狗不理包子带入皇宫,敬献慈禧,太后膳毕大悦,曰:山中走兽云中燕,腹地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。
从此,狗不理名声大振。狗不理的特点主要体现在调馅、和面以及蒸包火候等方面,它有严格的投料标准和操作规程,经过精细制作,蒸出的包子水分大,营养丰富,看着鲜美柔软,吃着肥而不腻,清香适口,易于消化,所以多年来受到中外顾客的赞赏
。狗不理包子铺老字号在天津开设了四个分店。从1980年以来,先后同国内的北京、杭州、桂林、哈尔滨、石家庄、泊头市、包头、沧州、邢台、北戴河等20多个地区进行联营,开设分店。在日本东京也开办了狗不理包子分号,其名声已经传向世界。
耳朵眼炸糕
再说耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕的“耳朵眼”三字,与狗不理包子的“狗不理”三字一样,全不是真正的商店字号名称。耳朵眼炸糕因为卖这个炸糕的店铺地处在一个狭窄的小胡同口,这条胡同正好名叫耳朵眼胡同,因而得名。耳朵眼炸糕的创始人是一位回民名叫刘万春,也是穷苦人家出身。
刘万春在清末光绪年间凑了些钱,购置一盘小石磨、一口锅和一辆小推车。他同妻子和孩子们一齐动手,有的磨面、和面,有的做馅,然后推着小车到估衣街、南门外各处走街串巷,现炸现卖。
刘万春在小车上挂着一块小木牌,牌上写着“回民刘记”四个字,这就是他最早卖炸糕的标记。当时每天可卖二三十斤面的炸糕,赖此维持全家生活。
刘万春这样风吹日晒地在街头生活了好几年,到1892年时,他开始在北门外路东找了一间小门脸,后来扩为两间,又租用隔壁邻居的两间楼上,成为一个炸糕铺。
刘万春经营炸糕铺,虽是小本营业,但他精心操作,以货赢人。选料谨严,制作精细,采用北河、西河产的好黏黄米,经水泡胀,用石磨磨成粥状,盛在布袋中,淋水发酵后兑入适量碱当做皮面。另选用上好的朱砂红小豆煮开花后放一点食碱,捞出过箩、搓沙、去皮,同时用优质红糖熬好糖汁兑入豆沙,调和均匀,下锅炒至不粘手时即成豆馅,更要掺上少许桂花提味。包时要大小均匀,厚薄适度,绝不能在炸时露出馅来。成品炸糕色泽金黄,外皮酥脆,内馅松软,香气醇郁,闻之令人垂涎欲滴。
耳朵眼炸糕能存放多日不坏,即使在盛暑季节,虽经历几天,也不会变质,用温火略烤一下,味道仍是鲜美。人们为了买到可口的耳朵眼炸糕,常常不惜排队久候,尽管如此,还是有人买不到,失望而归。来到天津的外地顾客为饱口福,多是想方设法,希望能买些耳朵眼炸糕尝尝。
十八街大麻花
最后说十八街大麻花。当时天津卖炸麻花的店摊可不少,层次质量各不相同。范桂林为与别人竞争,独出心裁,精心设计,除将炸麻花的面改为半发面外,他还在麻花白条中间夹一条含有桂花、糖、桃仁、青红丝、冰糖等各种小料的酥馅。经过这样设计,炸出来的麻花酥脆香甜,味美适口。而且存放干燥处虽经多日仍能保持酥脆味道。另一方面,范桂林炸的麻花尺寸较大,能炸出几斤重的大麻花,并且里外一样酥脆,这是一般人难以做到的。这些大麻花不仅是美食美味,而且是绝妙的艺术品。
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