舌尖上的中国：炒肉与配菜的技巧

 吃肉不加蒜，营养减半

在动物性原料中，尤其是瘦肉，含有丰富的维生素B1，但维生素B1并不稳定，在体内停留的时间较短，会随尿液大量排出。而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，肉中的维生素B1和蒜素结合就生成稳定的蒜硫胺素，从而提高了肉中维生素B1的含量。

此外，蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率。因此，炒肉时加一点蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的营养效果。

需要注意的是，蒜素遇热会很快失去作用，因此只可大火快炒，以免有效成分被破坏。另外，大蒜并不是吃得越多越好，每天吃一瓣生蒜（约5克重）或是两三瓣熟蒜即可，多吃也无益。大蒜辛温、生热，食用过多会引起肝阴、肾阴不足，从而出现口干、视力下降等症状。

猪肉、猪肝宜与洋葱搭配

从食物的药性来看，洋葱性味甘平，有解毒化痰、清热利尿的功效，含有蔬菜中极少见的前列腺素。洋葱不仅甜润嫩滑，而且含有维生素B1、维生素B1、维生素C和钙、铁、磷及植物纤维等营养成分，特别是其中的芦丁成分，能维持毛细血管的正常机能，具有强化血管的作用。

在日常膳食中，人们经常把洋葱与猪肉一起烹调，这是因为洋葱具有防止动脉硬化和使血栓溶解的作用，同时洋葱所含的活性成分能和猪肉中的蛋白质结合，产生令人愉悦的气味。洋葱和猪肉同炒，是理想的酸碱食物搭配，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴润燥的功效。此菜适合于辅助治疗阴虚干咳、口渴、体倦、乏力、便秘等病症，还对预防高血压和脑出血非常有效。

洋葱配以补肝明目、补益血气的猪肝，可为人体提供丰富的蛋白质、维生素A等多种营养物质，具有补虚损的功效，适合于改善夜盲、眼花、视力减退、浮肿、面色萎黄、贫血、体虚乏力、营养不良等病症。

炒肉更鲜嫩的小技巧

淀粉法：将肉片（丝）切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

啤酒法：将肉片（丝）用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片（丝）鲜嫩爽口，风味尤佳。

鸡蛋清法：在肉片（丝）中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩滑润。

白醋法：爆炒腰花时，先在腰花中加适量白醋和水，浸腌30分钟，腰花会自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

盐水法：可用高浓度的食盐水使冻肉解冻，成菜后肉质特别爽嫩。

苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使之软嫩。

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