舌尖上的中国：卤菜的制作方法

卤是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或完整原料，放入已多次使用的卤汁中加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内的烹调方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。那么，怎样才能制作出美味的卤菜呢？

卤水的分类

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料、香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉；金黄色，如卤肥肠等）。

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡、白卤牛肚等）。

卤菜制作的注意事项

首先，卤水制成后，要先卤制鸡、鸭，这样可增强卤水香味；其次，卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块、切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口；再次，卤菜要冷却后再切，这样容易成形；最后，未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。

卤前预制

大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。

汆水是卤制前排污除味的常用方法。所谓汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。

另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。

卤中烧煮

原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。

另外，卤汁沸腾时不断溅在锅壁上，形成薄膜焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗，影响卤水的长期利用。在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1～2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。

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